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正山小种茶汤变黑?均是茶褐素惹的祸
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正山小种茶汤,放了几个小时后,茶汤颜色变成浅黑色,这是为什么呢?

红茶在制作中,从萎凋到发酵,首先将鲜叶中的茶多酚酶促氧化为茶黄素,茶黄素氧化集中为茶红素,茶红素再氧化密集为茶褐素,详细的生化历程要有点复杂的多。在成品中,红茶的汤色基础由三种物质主导,一是茶黄素,主导汤色亮度;二是茶红素,是茶汤主体色;三是茶褐素,主导汤色深浅。

这里重点提一下茶褐素。红茶中茶褐素平常起到的是负面作用,造成茶汤发暗,缺乏引发性。而发酵过度,以及缺氧发酵的后果。但茶褐素却是普洱茶的关键成分,它导致了普洱茶茶汤红褐或黑褐,使其缺乏收敛性,并提供了甜醇的味道。

茶汤色发黑,最初判断茶褐素过多所致,由于茶褐素是影响茶质料的负因子。

假如是放了几个小时,不排除温度下降会导致冷后浑痕迹,也就是茶黄素与咖啡因联合的产物。但联合汤色发黑这一回事,证明两者含量少,浑的大概率小,第二次断定茶褐素主导所致。

另外结合正山小种的制作工艺来看,存在过红锅和熏焙序的工序。而经过这两道工序的正山小种,茶褐素成分含量高也是寻常的。总的来说,正山小种茶汤安置几小时后变成浅黑色,依然是茶褐素在起影响。

正山小种茶汤变黑?均是茶褐素惹的祸
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