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武夷岩茶惯例炭焙法的继承和演变
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传统的武夷茶炭焙法,既用于焙揉后的湿茶索,俗叫走水焙,又用于焙干茶,俗叫补火 、食用火、炖火等。走火焙的火功要高,几乎估计明火,使茶索火速散去部分水份,然后摊晾,以防湿茶变红发酸。翌日交女工拣去茶梗再焙干,次要装箱,待春茶下山(终止)后,挑到茶行(庄),实行筛簸、复拣和补火 、吃火、炖火等精制步骤。总之,传统的岩茶炭焙法,在毛茶、精茶制作时间段均要用之。这种用手工炒揉、炭火焙出的岩茶,呈蜻蜓头、田螺尾,表面油润,宝翠,佳者显红、黄、绿三节色。其滋味醇和、香气纯正、焦糖味明显,叶底软亮,并有红边或红点。随时岩茶产量的不断加速,科技技艺的发展,传统的炭焙法,虽然仍被辽阔使用,但是已悄然发生了太大的变革。其主要表表达如下:1、功用产生转变。表达今的炭焙主要用于干茶的食用火、炖火,一小撮用于走水焙(即焙湿茶索)。这专门是茶叶产量增加和木炭日显匮乏、且价日高。炭价,表示今与上世纪70年代比,增多了十多倍。2、焙窟大小发生转变。以往的焙窟一般直径为 40cm,深度20cm;表示今焙窟直径多为50cm、深度25cm,最大的直径55cm、深度35cm。表示今的焙窟放炭量一般要30来公斤,特大的焙窟放炭量达40来公斤。有的茶农估计,大焙窟可减省木炭20-30%。上涨焙窟的首要原因:一是表示今的炭焙是在用于吃火、炖火;二是为了拉长焙火运用时刻。以往是每天都要起火烧炭打一次焙,就是在茶厂、茶行焙精茶,四五天也得打一次焙。表达今起火烧炭打一次焙,差不多用7-8天,有的乃致十来天。这样不光大大减少木炭、劳力等开支,并且缩短了打焙、做焙堆时面对高温、粉尘的辛苦劳作。3、焙笼大小发生蜕化更改。焙笼,就是用竹篾做成的束腰圆柱型焙茶工具,腰中隔放焙筛。以往焙笼平常高为62cm、圆直径38cm;现今的焙笼一般高63cm、圆直径45cm。高度相称,圆直径则大了7-8cm,这专门是由于焙窟增大而合适之。4、焙筛的形状产生蜕化更改。焙筛是搁置于焙笼腰中,盛放茶叶的工具,都是用竹篾为原料。以往的焙筛都是平面、细孔(一般孔2-3mm见方)、框边高约3cm;现今的好多用当中隆起的焙篦。仍然采用传统焙筛者说:焙筛平且细,不易碎,但放茶量较少,平常放3公斤。焙茶时中央要留个凹以防闭火焦茶;用焙篦者云:篦比筛牢固,且中央隆起,不必留凹,放茶量特别多,平常可放4公斤。看来各有千秋。5、打焙的渠道产生蜕化更改。以往打焙、做焙形,是把浸入焙窟焚烧后的木炭用焙铲打细粒,堆成圆锥形,然后用炭碎末填满表面空穴,再盖上细灰。除 走水焙之用者,可略见明火外,焙精茶之用者,则用灰统统盖严,不可以见到火星。这种焙叫暗焙。现今很多做明焙。这种焙之做法,是把着火后的木炭,用铁铲切或锄头挖,把木炭搞成碎粒,不求细碎,然后用焙刀拔堆成圆锥形,用炭碎末填满空穴,再盖以厚厚的细灰综合新老焙师说法:暗焙火力均匀,但火力易退,且费工费力;明焙省工省力,焙火较耐久,但火力欠均匀,刮灰时要更加注意。6、焙茶用时长短发生蜕化更改。以往焙精茶都要先行走水气,此间火力不可以高,还要略开门窗,以驱除水气。这段时刻大约要占整个焙时的一半。表达今非常多人则是先用烘干机先拉一趟,以驱除水气,次要再用炭焙吃火或炖火。这种做法,比之全用炭焙,减少近一半时刻。此法既节流木炭,又勤俭时候和劳力,大大减少了成本。岩茶平常都要举办二度烘焙。相隔时间差不多10天或半月。上焙时刻6-10小时不等。有的略短些,有的还更长,这要视茶品、客户需要而定。总之,低火慢炖、长时食用火旨在让火渗透茶内,这样泡用时,水、色、且茶叶久存不会返青,不易变质。7、翻焙方法发生蜕化更改。以往的翻焙渠道,平常都是移下焙笼,用双手直接翻动茶叶。表达今因为大多数人选用篾条编成的螺旋式焙篦,这种焙篦较之焙筛更粗硬,于是翻焙时多数把茶倒入竹篾编成的软篓,其次先后提抖四角,翻抖茶叶,再倒入焙笼铺摊后接连上焙,此法不需手直接拨弄,较不易弄碎茶叶。有的人是多备有一套焙笼,翻焙时直接把所焙之茶翻倒入另外笼,稍用手摊平,再上焙窟。此种方法要有较娴熟的本事,不然不光翻倒不平,并且还会把茶出笼外。至于翻焙所相隔时间,一是要看茶品;二是前后时间段不同。第一次翻焙,时候要相隔短些,以观察火温,决定添加、还是刮薄盖灰;三是看所用焙火温度。高火温的,相隔时候要短些;低火温的,则可拉长时刻。8、测温的渠道发生转变。以往都是用手背贴住焙笼下端,靠觉得测温。平常是手背能贴住的为低温,贴一会即感烫手的为中温,难以贴住手背的为高温。也会因人而成立不同。现今已有人用温度计和红外线测光仪,但温度计安插点和红外线测光仪照射点要选对,相比难掌握,于是大多数人还是是用手背来测温。最终还是要以泡品来判断是否合乎规范。9、干茶色泽产生变化。以往选择手工揉的茶,状为蜻蜓头、田螺尾。经全用炭焙后,色显油润褐翠,佳者还显红黄绿三节色。表达今茶多为机揉,显眉毛状,加之经烘干机烘茶索、吃火时火功较高,故色多为油褐,真不少显乌黑。综合上述所云,笔者认为:1、武夷岩茶炭焙法是惯例制作工艺的关键之一,已被列入国家非物质文化遗产。此法焙出之茶,不光味醇气正,独具风韵,更为耐泡,便于久存,而且拥有暖胃功效。因此这种独到工艺应当继承。2、随时生产的开展、岩茶产量的增加、木炭资源焦虑,这种工艺也应举行变革。于是改善、变革炭焙法是时代的很需要,以节约珍贵的林木资源和劳力。据粗略测算,表示今选择大焙窟、烘干机先走水等方法,比以前的使用小焙窟、全炭焙方法,差不多可勤俭热源费用约20%;节省劳力花费约10%。。3、应该对岩茶炭焙法实行技术探求。自古以来,只知炭焙法对于提高茶质料的表面原由,即:入焙时间长、木炭系天然原料、焙笼系竹子(非金属)做成等优点。至所以木炭中什么气味、元素影响于茶叶,使茶味产生这等蜕化更改?还不知其于是然。对于这一个问题笔者曾请教福建农林大学茶叶专家郭雅玲。她说:这个麻烦,当前国际还没有结果,这是要进行重复实验,才能得出结论的。心愿有志并有条件者实行这弯度的探求。 

武夷岩茶惯例炭焙法的继承和演变
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