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喝杯好茶
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茶之妙,在乎造之精、藏之得法、泡之适合。 古人惜墨如金,这造、藏、泡,字字皆是关键。

宋代蔡襄在《茶录》中说候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世之谓蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。 明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体:水一入铫,便须急煮,候有松声,即去盖,以信息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为第一时间。大涛鼎沸,旋至无声,是为过时,过则汤老而香散,决不堪用。

以上简介,泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的水老。同时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸腾的水,古人誉为水嫩,也不适宜泡茶,因水温低,茶中何时成分不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。

泡茶水温的操控,重要看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特殊是种种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶),不可能100℃的沸水冲泡,平常以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤肯定嫩绿透亮,滋味鲜爽,茶叶维生素c也较少损坏。而在高温下,茶汤简洁变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱轻易浸出),维生素c很多损坏。正如通常说的,水温高,把茶叶烫熟了。

泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量好多,何况茶叶较极老,一定用100℃的沸滚开水冲泡。有时,为了保持和提升水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。少数民族服用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。

那么,如何来确定水的温度呢?可参照古人三沸说。陆羽《茶经 . 五之煮》说:其沸如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金提出用听觉辨别水温的办法,以一首诗加以总结:砌虫唧唧万蝉催(一沸时声如阶下虫鸣,又如远处蝉噪),如满载而来,吱吱哑哑的车声);听得松风并涧水(三沸,如松涛汹涌、溪涧喧腾),急呼缥色绿瓷杯(这时加紧提瓶,注水入瓯)。 表达代的煮水器因装有自动控制器,不需求依附水的沸声来辨别候汤。

水煎得过火或不及,古人常用老(或称百寿汤)、嫩(或称婴儿沸)二字加以形容。这种讲究,看似繁琐,实则有其道理。没烧开或初沸的嫩汤,泡不开茶固然不友好;开过头的水,随笔沸腾时候的延长,会一连毁灭溶解于水中的气体(特殊是二氧化碳),此即陆羽所说水气全消,亦会作用茶味。特别是真不少河水、井水中包含一些亚硝酸盐,煮的时间太长,随笔蒸发的加剧,其含量相较增多;同时,水中的局部硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是几种不利的物质,喝下有害物质含量挺高的水,自然对人体不顺利。

平常来说,泡茶水温与茶叶中的有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓,反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,平常60度温水中茶的内含物质的浸出量只非常于100度沸水中浸出量的45%-65%。

这里一定介绍一些,上面谈到,高级绿茶合适用80度的水冲泡,平常是指将水烧开之后,再凉至所请求的温度,一旦是无菌生水,则只要烧到所需的温度即可。

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